MANGIARE DI STAGIONE: IL TOPINAMBUR

È capitato anche a te di notare, all’inizio dell’autunno, nelle zone incolte, sugli argini e lungo i fossati, la fioritura di grandi margherite gialle, alte anche più di tre metri?
Si tratta del topinambur, pianta spontanea diffusa in tutta Italia che nasconde un prezioso segreto: i suoi tuberi, commestibili e squisiti oltre che ricchi di proprietà salutari.

Il tubero del topinambur ha un aspetto che ricorda lo zenzero, la consistenza di una patata e un sorprendente e delizioso gusto di carciofo. Ricchissimo di potassio, minerale prezioso per la salute cardiocircolatoria, contiene anche ferro, fosforo, magnesio e una buona quantità di vitamina A. Ma la sua peculiarità è l’elevatissimo contenuto di inulina: fino al 60% del peso secco!

L’inulina è una fibra prebiotica particolarmente preziosa.
Arriva inalterata nel colon dove serve da nutrimento per i batteri intestinali benefici, dei quali favorisce la crescita a discapito dei batteri potenzialmente dannosi, esplicando quindi un’azione di riequilibrio del microbiota intestinale.
Studi scientifici hanno dimostrato che l’inulina migliora i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile, può essere utile nel trattamento delle malattie infiammatorie intestinali (morbo di Crohn e rettocolite ulcerosa), nella prevenzione delle infezioni gastrointestinali e del tumore al colon, può migliorare l’assorbimento dei minerali, in particolare il ferro, diminuire il colesterolo e l’insulino-resistenza, potenziare le naturali difese dell’organismo.
L’unico inconveniente è un iniziale aumento dei gas intestinali, che gradualmente si riduce mano a mano che il microbiota si “adatta” a questa sostanza. Se non sei abituato a consumare alimenti ricchi di inulina (soprattutto i legumi), il consiglio è quindi quello di introdurre il topinambur nella tua dieta a poco a poco, cominciando con piccole quantità. Se dovessi riscontrare gonfiore addominale e flatulenza niente paura, è un effetto normale che scomparirà continuando a consumare con regolarità questo tubero!

Proprio la ricchezza di inulina rende il topinambur un alimento ipocalorico (solo 30 kcal per 100g, circa un terzo delle patate) e con un basso indice glicemico, quindi adattissimo all’alimentazione dei diabetici.

Pur non essendo molto utilizzati, i topinambur si trovano facilmente al supermercato, ma per chi volesse cimentarsi nella raccolta il periodo giusto comincia a fine fioritura (ottobre, di norma) e prosegue per tutto l’inverno. Meglio aspettare l’autunno inoltrato, quando la pianta appassisce e toglierla dal terreno è più facile; piante più grandi, dal fusto più robusto, avranno prodotto un maggior numero di tuberi. Poiché si tratta di una pianta perenne (le parti sotterranee sopravvivono all’inverno, germogliano l’anno successivo e danno origine a nuove piante), non estirpiamo mai un intero cespuglio: in questo modo lo ritroveremo lì l’autunno successivo.

Una volta raccolti, i tuberi si possono conservare in frigorifero per non più di due settimane, avvolti in sacchetti di carta. Si possono mangiare crudi, tagliati a fettine sottili (compresa la buccia), conditi magari con la bagna cauda piemontese; si possono cuocere al vapore o in forno, lessare, friggere come patatine, saltare in padella, ridurre in purea.
Da soli o in insalata rappresentano un contorno sostanzioso; si possono inoltre cucinare in mille modi con la pasta, il risotto o nelle zuppe.
Un suggerimento facile e gustoso per queste prime serate fredde: zuppa di scalogno, topinambur, indivia e finocchio, servita con crostini caldi e una spolverata di formaggio Bitto.
Buon appetito!

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